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摘要
在安徽六安市舒城县万佛湖水库和巢湖刘记渔场各取体质量2 500 g的鳙（Aristichthys nobilis）6尾，经100 mg/L间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐麻醉后，取左右背肌200 g，采用质地多面剖析法测定肌肉质构特性；另取100 g左右背肌，采用A.O.A.C.标准方法分析常规营养成分，利用全自动氨基酸分析仪检测氨基酸组成成分，以及利用气相色谱仪检测脂肪酸组成成分，以此综合比较水库放养和池塘饲养鳙肌肉品质和营养价值的差异。质构特性结果显示，水库放养鳙肌肉的硬度和咀嚼性显著高于池塘饲养鳙。肌肉成分分析显示，水库放养鳙的肌肉粗蛋白含量显著高于池塘饲养鳙（P<0.05）；水库放养鳙肌肉中呈味氨基酸含量、必需氨基酸总量及必需氨基酸指数均显著高于池塘饲养鳙。水库放养鳙肌肉中DHA+EPA含量和∑n-3/n-6比值也均显著高于池塘饲养鳙。综上，水库放养鳙肌肉品质和营养价值上优于池塘饲养鳙。本研究结果可为鳙养殖生产销售提供参考数据。
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单位舒城县万佛湖渔业总公司; 动物科技学院; 安徽农业大学
