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摘要
研究蒸制、水煮、油炸三种烹饪方式对芋头食用品质以及淀粉含量的影响,并根据结果有针对性的提出适合各个年龄阶层的烹饪方式和膳食建议。结果表明:水煮后的芋头最大程度上保留了原有品质和营养成分,食用品质最佳,营养成分保留的也最完整,蒸制后的芋头与水煮的并无太大区别,但因在蒸制过程中水分有所流失,故在硬度、糯性、粘液量上有细微差别,油炸后的芋头的食用品质和营养成分改变较大,口感也由先前的软糯变为酥脆,硬度也有所增加。蒸制和水煮后的芋头淀粉含量相差不大,油炸后芋头淀粉含量损失较多。3种不同的烹饪方式各有特点,消费者应根据自身营养要求和体质情况,合理选择不同的烹饪加工方式。
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