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摘要
硒（Selenium，Se）是人体内不可缺少的微量营养素，参与体内多种生理和代谢过程，目前全球约5-10亿人受到缺硒相关疾病威胁。在农业-食物系统中，硒主要通过土壤进入食物链，经作物富集，再通过膳食被人体摄入吸收。利用适宜农艺措施增强作物吸收转化土壤硒的能力，可使作物可食部位有效积累有机硒。但作物富硒并不意味着硒可以全部保留至食品中，食品加工环节的影响也极为关键，各种加工条件和参数会影响最终产品的硒含量和形态，从而影响其在人体内的生物利用度。本文综述了硒元素在“土壤-作物-食品-人体”食物链中的流动过程，总结了各环节影响食品中硒含量、形态和人体中硒生物利用度的关键因素，建议综合考虑各环节因素，以实现从农场到餐桌硒元素的高效转化。
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