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摘要
本课题以海带汁、苹果汁、白砂糖为主要原料，以植物乳杆菌作为发酵菌种，研制了一款风味优良、天然营养的发酵型海带复合果汁饮料。以感官评分为标准，通过单因素试验和正交试验设计对复合果汁饮料进行了工艺优化。得到该复合果汁饮料的最佳配方参数为：海带汁-苹果汁复配体积比为1:2、白砂糖添加量为3%、植物乳杆菌接种量为8%、发酵时间24 h，发酵温度32 ℃。体外抗氧化活性试验结果表明，本课题研制的发酵型海带复合果汁饮料对DPPH自由基抑制率为73.20%，对ABTS自由基抑制率为36.05%，总抗氧化能力为0.774。整体来看，海带汁和苹果汁均具有一定的抗氧化能力，发酵使得海带汁的抗氧化能力提高，但会使得苹果汁的抗氧化能力降低。但是单纯的海带汁发酵，其口感风味较差，苹果汁的添加以及发酵产生的乳酸在一定程度上掩盖海带的腥味。另一方面，海带汁的加入能弥补单独苹果汁发酵抗氧化能力的下降，复合发酵对饮料DPPH自由基清除力具有显著提高作用。本研究解决了海带饮料腥味过重的问题，探索了海带苹果复合果汁饮料发酵体系的抗氧化活性，为海带复合果汁饮料的开发提供理论依据和实践指导。
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单位食品科学与工程学院; 中国海洋大学
