海鲈鱼酸性磷酸酶分离纯化及其抑制剂虚拟筛选

作者：李园园; 魏天雨; 丁悦艳; 李红燃; 师丹华; 李颖畅^*; 李学鹏^*

来源：食品科学技术学报, 2023, 41(05): 144-152.

• 海鲈鱼
• 酸性磷酸酶
• 分离纯化
• 圆二色谱
• 虚拟筛选
• 多酚化合物

为延缓海水鱼类肌苷酸降解，保留鱼类本身的鲜味成分，以新鲜的海鲈鱼为研究对象，经NaAc-HAc缓冲液(pH值为5.0)提取，饱和硫酸铵分级沉淀、阴离子交换柱和葡聚糖凝胶柱分离纯化后，研究海鲈鱼肝中酸性磷酸酶(acid phosphatase, ACP)的酶学特性，采用虚拟筛选和分子对接技术筛选潜在的天然ACP抑制剂。结果表明：分离纯化出ACP I和ACPⅡ2种同工酶；ACP I的比活力为6.57 U/mg,纯化了36.50倍，回收率为9.96%;ACPⅡ的比活力为4.62 U/mg,纯化了25.69倍，回收率为6.07%。对回收率和纯化倍数相对较高的ACP I进一步研究，发现其Km为3.174 mmol/L,vmax为0.982μmol/(L·min)。ACP I最适温度为30℃,最适pH值为5.0。ACP I的二级结构中α-螺旋含量为14.10%,β-折叠含量为35.90%,β-转角含量为18.20%,无规则卷曲含量为32.60%。虚拟筛选出5个多酚类化合物可作为ACP抑制剂，与ACP相互作用方式主要是氢键和疏水作用。在一定浓度范围内(0～1 mmol/L),5个多酚类化合物均能有效抑制ACP活性，浓度越大抑制效果越好。研究旨在为贮藏过程中水产品的风味和品质控制提供理论依据。

• 单位
  渤海大学