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摘要
辣椒素类物质是一类带有香草基团和中长链脂肪酰胺结构的生物碱，其中辣椒素和二氢辣椒素辣度最高。部分辣椒素类物质可激活相关受体，引起痛觉与热觉神经信号的传导，使人感到辣味。斯科维尔指数法是评价辣度最常见的方法，但评价结果仅与辣味物质的含量有关，无法真正反映样品的辣度，而时间-强度法可获得多个与辣度相关的定量指标，具有更高的参考价值。除增加辣椒素类物质的含量外，使用水基分散系、提高体系温度、增感作用的产生甚至其他感觉刺激均可显著提升辣椒素类物质辣味感知强度，在感官评价中应当特别注意。综上，本文总结辣椒素类物质的结构、分布，辣味呈现机制、评价方法以及影响辣味感知的因素等方面，以期为食品辣味强度预测和辣味食品的开发提供参考。
