甜菜果胶对小麦淀粉老化的影响

作者：王心; 闫璟圆; 张倩; 许欢; 陈晓明; 徐磊^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(07): 169-176.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.07.018

• 小麦淀粉
• 甜菜果胶
• 老化特性
• 抑制

采用流变仪、质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪、扫描电子显微镜等多种试验仪器研究甜菜果胶（SBP）添加量对小麦淀粉短期和长期老化特性的影响。结果表明：随着SBP添加量的增加，小麦淀粉的峰值黏度、终值黏度和相对崩解值显著提高（P<0.05），而相对回生值显著降低（P<0.05）。SBP可降低淀粉的凝沉速率，静置48 h后的清液体积分数从76.03%降低到6.01%(P<0.05)。添加SBP后，小麦淀粉凝胶在贮藏过程中的硬度增加量从356.02 g降低到178.19 g(P<0.05),1 047 cm-1/1 022 cm-1峰高比值从0.72降低到0.61，而相对结晶度从10.11%降低到8.06%。此外，扫描电子显微镜结果显示较高添加量的SBP可使淀粉凝胶老化后表面粗糙度降低，仍保持蜂窝状结构。本研究表明，SBP对小麦淀粉的老化具有一定的抑制作用，在淀粉基食品加工时可适量加入SBP来降低产品的老化程度。

• 单位
  淮阴工学院; 生命科学与食品工程学院