大曲挥发性成分动态变化研究

作者：邢钢; 敖宗华; 王松涛; 邓波; 王小军; 董智超; 孙夏冰

来源：酿酒科技, 2014, (09): 1-8.

DOI：10.13746/j.njkj.2014.0164

• 大曲
• 气相色谱-质谱
• 挥发性成分
• 动态变化
• 白酒

应用HS-SPME(顶空-固相微萃取)结合GC-MS(气相色谱-质谱)技术对浓香型大曲制曲过程中挥发性成分进行了动态分析。在浓香型大曲中共检测到54种挥发性成分,其中烃类5种,醇类10种,酯类8种,醛类4种,酮类2种,酸类8种,含氮化合物6种,芳香族化合物4种,酚类化合物5种,呋喃类化合物2种。大部分挥发性成分含量呈现先增后减的趋势,在8 d时达到最大值,随后下降,到贮存后期含量趋于稳定。

• 单位
  生物工程学院; 泸州老窖股份有限公司; 四川轻化工大学; 江南大学