基于HS-SPME-GC-MS分析不同基酒装量对美乐葡萄蒸馏酒挥发性成分的影响

作者：郭亚芸; 邵学东; 张正文; 李勃; **; 史红梅^*

来源：食品科学, 2023, 44(24): 269-276.

• 装量
• 挥发性化合物
• 葡萄蒸馏酒
• 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱
• 主成分分析
• 偏最小二乘法判别分析

以胶东半岛产区美乐葡萄为酿酒原料进行基酒发酵，考察蒸馏工艺中基酒装量（150、200、250 L）对美乐葡萄蒸馏酒挥发性成分的影响，以期对美乐葡萄蒸馏酒的蒸馏工艺条件进行优化。本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用等方法对不同基酒装量的蒸馏酒酒身挥发性物质进行了定性定量分析，并结合主成分分析（principal component analysis,PCA）和偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA）两种统计学方法对3个不同基酒装量的蒸馏酒酒身进行统计学分析。结果表明，基酒装量为150、200、250 L时的蒸馏酒酒身分别检测出67、67、64种香气物质，种类最多的均是酯类物质，各37种，基酒装量为150 L时的蒸馏酒酒身中酯类含量最高，显著高于200 L和250 L。根据PCA结果，并运用OPLS-DA统计学方法验证，对基酒装量150、200、250 L蒸馏酒酒身有积极影响的物质分别有13、1、1种。本研究为生产高品质美乐葡萄蒸馏酒奠定基础，并有助于推动我国葡萄酒行业的发展。

• 单位
  君顶酒庄有限公司