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摘要
本文将富含维生素C的刺梨汁复合使用多重乳液-海藻酸钠水凝胶球的结构包埋后应用于酸奶中,并利用酸奶中的钙与海藻酸钠-水凝胶球继续反应,实现降低营养元素在酸奶中的释放,提高其生物利用度。在贮藏期内,对比未包埋的刺梨汁与包埋后的刺梨汁在酸奶中不同温度下的pH、酸度、黏度、脱水收缩值、乳酸菌总数、维生素C的变化。结果表明,包埋刺梨汁后的酸奶具有维生素C保留率高的特点,未包埋刺梨汁的酸奶在4℃存放28d下,保留率为65%,在20℃条件下存放28d保留率仅10%;而包埋刺梨汁后的酸奶在4℃存放28d保留率为83%,20℃的条件下保留率为69%,说明多重乳液-水凝胶球对刺梨汁的包埋有效降低了维生素C对温度的敏感性。结合理化指标判断,感官风味上包埋后的刺梨酸奶,酸度适中,脱水收缩值低、颜色奶白、黏度改变小。该方法实现了贮藏期内多重乳液-海藻酸钠水凝胶球对维生素C的保护,结合酸奶中存在的大量活乳酸菌,对人体肠道菌群起到调节作用,达到有益于身体健康的目的,为开发功能性酸奶及其贮存条件提供参考。
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单位宏胜饮料集团有限公司
