发酵石榴汁工艺优化及成分分析

作者：马嫄; 殷晓翠; 罗钰湲; 李英凤; 郭睿; 苏凡; 车振明; 袁乙平; 徐娟

来源：西华大学学报(自然科学版), 2020, 39(06): 37-46.

• 石榴汁
• 发酵
• 植物乳杆菌
• 嗜酸乳杆菌
• 香气成分

以浓缩石榴汁为原料,复原后接种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酵母菌复合发酵,运用模糊数学结合响应面法对其发酵工艺进行优化,以感官模糊综合评价值为响应值,研究白砂糖糖液添加量、乳酸菌接种量、发酵时间及温度对发酵石榴汁感官品质的影响,并利用顶空固相微萃取–气相质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)分析其挥发性香气成分。结果表明:石榴汁的最佳发酵工艺为白砂糖糖液添加量12.0%,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和酵母菌接种量分别为1.5%、1.5%和0.02%,28℃发酵48 h;发酵石榴汁中共检测出38种香气成分,以醇类和酯类物质为主,醇类物质相对含量为35.75%,酯类物质相对含量为42.59%。

• 单位
  四川福能源生物科技有限公司; 食品与生物工程学院; 西华大学