酶解改性两种食用菌膳食纤维理化及功能性质比较

作者：杨晰茗; 徐红艳^*; 王超; 李胜男; 赵欣锐

来源：食品与机械, 2020, 36(10): 32-42.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.10.007

• 高粱乌米
• 杏鲍菇
• 膳食纤维
• 酶法
• 改性
• 理化性质
• 功能性质

以高粱乌米和杏鲍菇两种食用菌为原料,通过酶—重量法制备可溶性膳食纤维(S-SDF、P-SDF)和不溶性膳食纤维(S-IDF、P-IDF),分别测定溶胀力、持水力、持油力等理化性质及葡萄糖吸附力、胆酸钠吸附力、胆固醇吸附力、葡萄糖透析延迟能力等功能性质。结果表明:S-SDF的溶胀力最强,为11.83mL/g;P-IDF的持水力最强,为4.55g/g;P-SDF的持油性最强,为3.01g/g;S-IDF的葡萄糖吸附能力最强,达74.17mg/g,S-SDF与S-IDF葡萄糖吸附能力显著强于P-SDF与P-IDF;模拟肠道环境中的胆固醇吸附能力强于胃环境,P-IDF在两种环境中的胆固醇吸附能力均最强;S-IDF胆酸钠吸附能力最强,可达83.80mg/g;S-SDF葡萄糖透析延迟指数显著高于PSDF,在60min时达38.28%。

• 单位
  延边大学