微波辐照稳定化处理小麦籽粒及其品质变化的研究

作者：任国宝; 郇美丽; 陈佳佳; 曾维鹏; 魏晓明; 顾娟; 任晨刚^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(11): 7-11.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.002

• 微波辐照
• 脂肪酸值
• 湿面筋
• 脂肪酶活动度

以河北优质白麦为原料,研究了微波辐照功率、辐照时间、润麦水分、润麦时间等参数对全麦粉脂肪酶活动度、湿面筋含量的影响,考察了适度微波辐照对面粉粉质特性和糊化特性的影响。结果表明微波辐照能够显著降低(p<0.05)全麦粉的脂肪酶活动度和湿面筋含量。适度的微波辐照(微波功率420 W,辐照时间90 s,润麦水分14%,润麦时间25 min)能够大幅降低全麦粉脂肪酶活动度,同时对其湿面筋含量损伤较小,并提高面粉粉质稳定时间,降低弱化度,增加了面糊峰值粘度和回生值,改善了面筋强度和面糊稳定性,延缓了全麦粉脂肪酸值的升高。

• 单位
  中粮营养健康研究院有限公司