美拉德反应产物抗氧化性能研究进展

作者：王惠英; 孙涛; 周冬香; 毛芳

来源：食品科技, 2007, (08): 12-15.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2007.08.062

• 美拉德反应产物
• 抗氧化活性
• 蛋白黑素
• 挥发性杂环化合物
• 还原酮
• 抗氧化机理 Maillard reaction products(MRPs)
• antioxidative activity
• melanoidins
• volatile heterocyclic compounds
• reductones
• antioxidative mechanisms

综述了国内外美拉德反应产物抗氧化性能的研究进展,并对其抗氧化活性的机理以及反应条件对抗氧化能力的影响进行了一些探讨。

• 单位
  上海水产大学