响应面法优化燕麦黑豆饮料酶解工艺

作者：靳春秋^*

来源：生物化工, 2023, 9(02): 77-81.

• 淀粉酶
• 酶解
• 灭酶
• 响应面

为了提升植物蛋白饮料的营养价值，本研究通过酶解的方法开发一款燕麦黑豆饮料，以感官评测和不稳定性动力学指数（TSI）整体值组成的综合评分为指标，通过单因素实验和响应面法确定最优酶解工艺。结果表明，α淀粉酶酶解80 min、α淀粉酶添加量0.86‰、灭酶蒸煮89 min条件下，燕麦黑豆饮料综合评分最优（91分）。