多菌种共固定化技术酿造苹果醋研究

作者：贺江; 樊明涛; 包飞

来源：食品科技, 2008, 33(12).

DOI：10.3969/j.issn.1005-9989.2008.12.018

• 苹果醋
• 多菌种固定化技术
• 工艺条件
• 稳定性

以海藻酸钠作为固定化材料,三角摇瓶作为发酵容器,研究多菌种共固定化技术在苹果醋酿造中的应用.结果表明,多菌种共固定化技术酿造苹果醋的最适宜工艺条件为:酒精发酵阶段,接种量15%,发酵温度30 ℃,自然pH,醋酸发酵阶段,接种量10%,底物浓度5%,温度30℃,摇床转速180 r/min,装液量80 mL(250 mL三角瓶).同时,采用多菌种共固定化技术酿造苹果醋具有很好的稳定性.

• 单位
  西北农林科技大学