马铃薯全粉主食面包加工工艺研究

作者：张怀珠; 徐晓霞; 彭涛; 刘树攀

来源：现代食品, 2019, (15): 42-44.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.15.015

• 马铃薯全粉
• 主食面包
• 发酵
• 烘焙

在预实验的基础上,通过正交试验设计优化马铃薯主食面包的配方,以GB 14611-2008中面包烘焙品质评分为主要指标。试验结果显示以100 kg混合粉为基数,马铃薯全粉与小麦粉比例为15∶85、活性酵母用量为1.8%、面包改良剂为0.8%时,品质评分最高,按此配方制得的面包焙烤品质最佳,且具有马铃薯的特殊香味。

• 单位
  甘肃农业职业技术学院