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摘要
矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（cyanidin-3-O-glucoside, C3G）是自然界中资源最丰富且应用范围最广泛的一种花青素，具有较强的抗炎、抗氧化和抗癌活性，但受到外界环境影响易降解，应用大大受限．为增强脂质体和C3G的稳定性，采用向脂质体配方中加入水溶性且耐消化的纤维溶胶Fibersol-2的方式来增加脂质体的稳定性，并将其添加到牛奶中进行发酵，对发酵后酸奶的相关指标进行评估，从而确定其对酸奶的影响．研究发现，将纳米纤维脂质体添加到酸奶中，可明显促进保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的增殖，降低酸奶的p H值并增加酸度，增加酸奶的持水力、双乙酰含量和抗氧化活性，抑制酸奶蛋白氧化；纳米纤维脂质体对酸奶的质构有正向影响，但对酸奶的挥发性风味物质无明显影响．研究表明，向纳米脂质体中加入Fibersol-2以稳定脂质体、保护C3G的策略是切实可行的；同时将包载C3G的纳米纤维脂质体应用在酸奶发酵中也可以多方面提升产品品质，可以作为功能性酸奶的一种新研发思路．
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单位高等研究院; 深圳大学
