美拉德反应制备鸡味香精的研究

作者：刘锐; 黄水民

来源：广州化工, 2005, (04): 40-41+34.

• 鸡肉香精
• 美拉德反应
• 木糖
• 氨基酸 fragance of chicken
• maillard reation
• xylose
• amino acid

以鸡肉酶解产物为原料,选择氨基酸和还原糖进行美拉德反应,确定产生最佳真鸡肉香味的反应体系所需物质配比与反应条件。研究表明在温度为100℃,反应时间90min,pH为7.5,木糖用量2g/100g,半胱氨酸用量2g/100g,硫胺素用量2g/100g,鸡油用量4g/100g产生的鱼肉风味最佳。

• 单位
  仲恺农业工程学院