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摘要
通过开展‘桂杏茶’不同适制性加工、理化检测及感官审评，研究不同加工工艺对内含物、滋味及香气成分差异。结果表明，‘桂杏茶’是低咖啡碱含量的特异茶树种质资源，酚氨比为11.8，更适制红茶。加工过程中，白茶和红茶的表没食子儿茶素含量降为0，绿茶的儿茶素含量显著降低。感官审评结果显示，红茶和白茶杏仁香明显、浓郁，其他茶类无杏仁香。共检测出53种香气成分，可分为两种类型，每一类型的香气成分相同：第1类型包含原料、绿茶和乌龙茶，无杏仁香，有40种香气成分，香气主成分是β-芳樟醇、柠檬烯；第2类型包含白茶与红茶，杏仁香浓郁，有42种香气成分，香气主成分是苯甲醛。这些茶类共有香气成分28种，都含有苯甲醛，相对含量为红茶（61.97%）>白茶（31.73%）>乌龙茶（14.65%）>原料（4.24%）>绿茶（2.88%）。苯甲醛主要在萎凋、揉捻及发酵过程中产生，随着萎凋时间的延长，苯甲醛含量升高。苯甲醛含量越高的茶叶杏仁香越浓郁，苯甲醛是杏仁香香气形成的关键香气。
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