陈皮酵素发酵工艺优化

作者：应东成; 张新; 黎云龙; 吴华林; 王琦

来源：食品与发酵科技, 2020, 56(01): 48-53.

• 陈皮
• 酵素
• 工艺优化

以陈皮、浓缩梨汁为原料,通过单因素试验和正交试验研制陈皮酵素的发酵工艺。研究表明,陈皮、浓缩梨汁、水的质量比为7∶20∶73,植物乳杆菌添加量为3%,发酵周期为5 d。在此条件下,所制产品酸甜谐和、爽口,桔香自然。