工艺参数对高水分组织化大豆蛋白产品特性及结构的影响

作者：梁春艳; 张一凡; 单秀峰; 杜思琦; 朱旻鹏^*; 肖志刚^*

来源：农产品加工, 2022, (09): 15-19.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.05.004

• 组织化蛋白
• 色泽
• 质构
• 组织化度

以大豆分离蛋白为原料，采用双螺杆挤压机，研究挤压温度、螺杆转速、固体进料量、冷却温度、水分含量对高水分组织化大豆蛋白产品色泽、质构和结构特性的影响规律。结果表明，随着挤压温度的增大，产品硬度、咀嚼性先升高后降低，颜色加深，非共价键作用力先增强后减弱，二硫键减弱；随着物料含水率增加，产品硬度、咀嚼性先升高后降低，色泽变浅，氢键、二硫键、疏水作用先增强后减弱；随着螺杆转速的增加，产品的明度先增加后减少，硬度、弹性、咀嚼性先减少后增加，蛋白质主要以非共价键作用力为主；随着喂料速度的增加，产品硬度、弹性、咀嚼性和相互作用力均先升后降；随着冷却温度的升高，产品的硬度、弹性、咀嚼性先减少后增加。

• 单位
  沈阳师范大学