摘要
以大豆分离蛋白为原料,采用双螺杆挤压机,研究挤压温度、螺杆转速、固体进料量、冷却温度、水分含量对高水分组织化大豆蛋白产品色泽、质构和结构特性的影响规律。结果表明,随着挤压温度的增大,产品硬度、咀嚼性先升高后降低,颜色加深,非共价键作用力先增强后减弱,二硫键减弱;随着物料含水率增加,产品硬度、咀嚼性先升高后降低,色泽变浅,氢键、二硫键、疏水作用先增强后减弱;随着螺杆转速的增加,产品的明度先增加后减少,硬度、弹性、咀嚼性先减少后增加,蛋白质主要以非共价键作用力为主;随着喂料速度的增加,产品硬度、弹性、咀嚼性和相互作用力均先升后降;随着冷却温度的升高,产品的硬度、弹性、咀嚼性先减少后增加。
- 单位