不同处理对糟姜风味成分的影响及风味保真比较

作者：贾潜; 程超; 田成; 李伟; 周志; 莫开菊; 汪兴平^*

来源：食品科学, 2020, 41(24): 172-178.

• 糟姜
• 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱
• 电子鼻
• 聚类分析
• 主成分分析
• 风味保真

以6种不同方式处理的糟姜为材料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术与电子鼻技术测定产品的风味成分和特征,并对结果进行主成分和聚类分析,从而多维度综合分析不同处理对糟姜风味保真效果。结果表明:顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测出117种挥发性风味物质,主要物质类别为烷烃类(74种),其次分别为醇类(20种)、羰基化合物(7种)、酯类(7种)、酸类(3种)、酚类(2种)、芳香族化合物(4种),热处理将导致其挥发性成分萜烯醇、羰基化合物和芳香族化合物种类变化,使产品风味远离传统产品的本真。在防腐剂组处理中以0.1%山梨酸钾保藏方法对糟姜风味的保真效果最好。

• 单位
  湖北民族大学