低钠松花蛋腌制工艺优化研究

作者：阎佩佩; 张心雨; 高杰; 郝建敏; 姬生贺; 付强

来源：家禽科学, 2020, (08): 15-18.

• 松花蛋
• 低钠
• 腌制工艺

采用单因素分析法,进行了两次腌制试验,确定了KOH取代NaOH的松花蛋腌制液的最佳浓度为4.90%(OH-离子浓度相当于3.51%NaOH)。感官综合评分结果显示该配方与NaOH对照组感无显著差异,腌制效果较好。其最佳腌制液配方为:NaCl 1.00%～1.50%,KCl 1.90%,KOH3.60%～4.90%,ZnCl20.28%,CuSO40.14%,红茶末1.00%～1.50%,其余为水。腌制过程中,料液中碱液初始浓度较高,下降幅度较大,试验组平均降幅约为40.00%。试验组第一周平均降幅31.59%;第二、第三周变化幅度较小,平均降幅分别为1.02%、4.41%;第四周变化加快,碱浓度下降平均幅度为6.88%。

• 单位
  山东省农业科学院; 山东职业学院