充氮包装对鲜参品质的影响及货架期预测

作者：徐艳阳; 刘辉; 霍冰洋; 张铁华^*; 张言; 孙宏宾; 颜伟强; 张维

来源：食品科学, 2018, 39(17): 236-240.

• 氮气包装
• 鲜参
• 动力学模型
• 货架期

为延长鲜参的货架期,本实验采用充氮包装,研究贮藏温度在4、37℃和45℃条件下鲜参的理化指标和微生物指标的变化,进一步通过研究鲜参在不同温度下的总皂苷含量和水分含量随时间的变化规律,建立总皂苷含量与贮藏温度之间的一级反应动力学模型。结果表明:随贮藏温度升高,鲜参水分和总皂苷含量整体呈逐渐下降的趋势,37℃时鲜参表面的菌落总数随贮藏时间的延长不断增长,而45℃条件下鲜参表面的菌落总数随贮藏时间的延长呈下降趋势;贮藏期间鲜参总皂苷含量变化的一级动力学模型和Arrhenius方程具有较高的拟合度(R2>0.94),可根据充氮包装人参在不同温度贮藏条件下的总皂苷含量变化对剩余货架期进行预测,经验证鲜参的货架期预测模型的相对误差在10%以内。

• 单位
  黑龙江飞鹤乳业有限公司; 吉林大学