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摘要
以葛根粉、面粉、油、糖等为原料,研究各成分的最佳配比,通过比色法测定葛根及压缩饼干中的黄酮含量,最终得到高营养价值葛根压缩饼干。结果表明,最佳配方为:葛根粉50.0 g,面粉40.0 g,大豆分离蛋白10.0 g,复合维生素0.3 g,油20.0 g,盐1.0 g,水10.0 g,糖16.0 g,分子蒸馏单甘酯1.3 g,复合抗氧化剂2 mg,糊化部分葛根粉取1.0 g、水取10.0 g;终产品葛根压缩饼干中总黄酮含量为1.382 mg/g。烘焙和冷却过程采用焙烤炉焙烤15～25 min。此焙烤炉中的温度分成几段,温度从190℃逐渐降到145℃,将成品置于箱子中,逐渐冷却到室温。
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