冷榨柠檬籽油复合脱苦工艺优化及其理化特性和脂肪酸组成分析

作者：蒋永波; 汪开拓^*; 代领军; 田鸥; 邱玲岚; 雷长毅; 黎春红

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(12): 166-175.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026387

• 柠檬籽油
• 脱苦
• 工艺优化
• 脂肪酸
• 理化指标

为更好地开发和利用柠檬籽油资源,该试验对酶法-吸附联合工艺脱苦冷榨柠檬籽油的操作参数进行了优化,同时测定脱苦冷榨柠檬籽油的理化特性并比较其和市售常见食用植物油(菜籽油,花生油和玉米油)在脂肪酸组成上的差异。结果显示,酶法-吸附联合脱苦工艺较单一处理可显著降低冷榨柠檬籽油中类苦素物质含量和脱苦率,减少酸价、过氧化值和不溶性杂质含量,维持生育酚含量和碘价;二水平Plaktett-Burman试验筛选出影响柠檬籽油酶解-吸附复合脱苦法效率的主要因素有α-L-鼠李糖苷酶添加量、碱性白土用量、酶解时间和酶解温度;响应面优化该复合脱苦法参数得到:当α-L-鼠李糖苷酶添加量0.09%(质量分数),酶解温度46℃,酶解时间为4.1 h,碱性白土添加量为4.1%(质量分数)时,预测脱苦率有最大值(97.63±2.31)%。脱苦柠檬籽油中不饱和脂肪酸含量占比达到(87.37±0.13)%,且必需脂肪酸占比高于市售菜籽油或花生油,同时富含生育酚,体现了较高的功能性。同时,由主成分分析可知脱苦柠檬籽油中脂肪酸组成与市售菜籽油均较为接近,但相关性分析则发现脱苦柠檬籽油中不饱和脂肪酸与其余脂肪酸的相关度较高,说明该油脂不饱和度对油脂整体脂肪酸组成具有决定性影响,品质稳定性较差。该研究结果可为柠檬籽油的开发和实际生产提供可靠依据。

• 单位
  重庆三峡学院