原料压榨制油的预处理方式对核桃多肽功能特性和ACE抑制活性的影响

作者：高盼; 韩玉博; 杨永; 马开创; 钟武; 胡传荣; 何东平; 张晖; 张跃进; 王兴国

来源：中国油脂, 2023, 48(09): 83-88.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220453

• 核桃
• 多肽
• 压榨
• 预处理方式
• 功能特性
• ACE抑制活性

旨在研究原料压榨制油的预处理方式对核桃多肽性质的影响。对核桃仁分别进行未预处理、去衣、焙烤预处理后，进行压榨提油，以提油后的饼为原料，经正己烷脱脂，碱性蛋白酶酶解制备核桃多肽，测定核桃多肽的功能特性和ACE抑制活性。结果表明：与未预处理、焙烤预处理比较，去衣预处理的核桃多肽的持水性(50℃,5.11 g/g)、吸油性(50℃,3.25 g/g)、乳化性(pH 9.0,62.57%)、乳化稳定性(pH 9.0,84.51%)、起泡性(pH 9.0,117.49%)及ACE抑制率(63.04%)最高。综上，以去衣预处理压榨制油后的核桃饼为原料制备的核桃多肽具有良好的功能特性和ACE抑制活性。

• 单位
  武汉轻工大学; 云南摩尔农庄生物科技开发有限公司; 武汉食品化妆品检验所; 江南大学