响应面法优化红薯全粉低脂沙拉酱配方的研究

作者：赵山山; 杨晓艳; 邸一桓; 张莎莎; 王磊; 杜秋玲; 郝光飞^*

来源：中国调味品, 2019, 44(06): 5-10.

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2019.06.002

• 红薯全粉
• 响应面
• 沙拉酱
• 配方优化

以红薯全粉为原料,在单因素试验的基础上,选取植物油、红薯粉、白糖的添加量为响应因素,以感官评分为响应值,利用Box-Behnken响应面分析法对含蛋沙拉酱的配方进行优化,并对优化配方制作的沙拉酱进行理化指标的测定。结果表明:最佳配方为植物油添加量28.75%,白醋添加量7.225%,红薯粉添加量24.3%。此条件下得到的沙拉酱感官评分为88.3774分。该研究可提高红薯全粉的利用率,丰富沙拉酱的口味和类型,提高消费者对健康食品的认识。

• 单位
  河北工程大学; 生命科学与食品工程学院