牛乳的热稳定性是评定乳制品生产工艺合理性和生产质量的重要指标，主要影响因素来自乳成分的改变，如pH、无机盐、乳蛋白及其多态性、非蛋白氮、乳脂、乳糖和体细胞等。本文详细概述了影响牛乳热稳定性的相关因素以及作用机理，以期为乳制品加工中有效控制影响牛乳热稳定性的因素，提高生产效率提供依据和参考。
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