热加工食物中糠醛类化合物的剂量安全与减控研究进展

作者：扶晓菲; 吕红; 游春苹^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(24): 8050-8057.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.24.013

• 热加工
• 食物安全
• 糠醛类化合物
• 分布
• 减控方法

糠醛类化合物作为美拉德反应的中间过程产物之一,在各类热加工食品中广泛存在,其中羟甲基糠醛和糠醛是最常见的2种糠醛类化合物,而反应物种类、加工方式、贮藏条件、水分活度、pH等因素都会影响其产生与积累。目前围绕糠醛类化合物展开的安全性报道并不多见且并未得出一致的结论,少量报道指出了低浓度糠醛类化合物的有益作用和高浓度的不良影响。基于糠醛类化合物在食物中分布的广泛性、多样性,以及潜在的安全风险,考虑到食物中糠醛类化合物的过量暴露可能会给人体带来健康风险,因此有必要对其进行系统的安全性评价并对其含量加以减控。本文旨在归纳包括乳制品在内的各种热加工食物中糠醛类化合物的分布情况,围绕国内外糠醛类化合物的安全性研究现状、减控技术展开综述,以期为食品质量安全控制提供理论参考。

• 单位
  光明乳业股份有限公司; 生命科学学院; 复旦大学