高压射流磨处理对燕麦浆稳定性的影响

作者：黄素君; 王月茹; 邓莉萍^*; 罗舜菁; 刘成梅

来源：食品与机械, 2021, 37(07): 1-6+240.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.07.001

• 微射流
• 燕麦
• 高压射流磨
• 稳定性
• 老化
• 可溶性成分
• 理化性质

目的:研究高压射流磨对燕麦浆稳定性的影响及机制,为全谷物饮料加工提供依据。方法:采用不同压力高压射流磨对燕麦浆进行处理,比较贮藏期(30 d)的形态、不稳定指数、粒径、流变特性变化,并对微观形貌(光学显微镜、激光共聚焦扫描显微镜、扫描电子显微镜)、可溶性成分含量(可溶性固形物、可溶性蛋白、可溶性膳食纤维)进行分析。结果:高压射流磨处理使燕麦浆的粒径、不稳定指数、表观黏度逐渐减小,并能减缓淀粉的老化和颗粒的聚集。高压射流磨能均化蛋白和油脂,破坏细胞壁组织纤维,使更多可溶性物质溶出,并在颗粒内部产生孔腔,增加水合能力,提高体系总体稳定性。结论:高压射流磨技术可提高全谷物产品贮藏稳定性,延长货架期。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 江西大北农科技有限责任公司