天然抗氧化剂对红烧肉烹饪过程中热加工危害物形成的控制

作者：刘李春; 蒋玉洁; 申明月; 谢明勇; 聂少平^*

来源：食品科学, 2021, 42(15): 50-57.

• 丙烯酰胺
• 反式脂肪酸
• 呋喃
• 竹叶抗氧化剂
• 茶多酚
• 迷迭香酸
• 红烧肉

本研究以典型中式菜肴红烧肉为对象,探讨不同质量浓度(0、0.1、0.15、0.2、0.5 g/L)的3种天然抗氧化剂(竹叶抗氧化剂、茶多酚和迷迭香酸)对烹饪过程中热加工危害物(丙烯酰胺、反式脂肪酸和呋喃)形成的影响。结果表明,不同的抗氧化剂对各种热加工危害物的抑制作用差别较大。0.2 g/L的竹叶抗氧化剂溶液对红烧肉中呋喃的抑制率为72.7%;0.15 g/L的茶多酚溶液对红烧肉中丙烯酰胺和反式脂肪酸的抑制率分别为47.8%和19.1%;而迷迭香酸溶液在0.5 g/L时可以同时有效抑制3种危害物的形成。本研究结果可以为中式菜肴中危害物的抑制提供参考。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室