摘要
为研究白兰地替代白酒对传统风干肠品质的影响,选取桑葚白兰地与白酒的体积比为0:0、0:60、20:40、40:20、60:0制作风干肠。风干成熟后,检测产品的挥发性风味物质、生物胺含量、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid resctive substances,TBARs)、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)并进行感官评价。结果表明:顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测到63种挥发性成分,顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)检测到45种已知的挥发性成分,其中苯甲醛、癸醛、乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、壬酸乙酯及乙酸异戊酯是添加白兰地组产品的典型风味成分。完全使用白兰地组风干肠风味和整体可接受性最佳;TBARs值及TVB-N值分别为0.92 mg MDA/kg和7.15 mg/100g,明显低于对照组和只使用白酒组(P<0.05);能够控制风干肠成熟过程中组胺、色胺及2-苯乙胺的生成,效果明显优于对照组及白酒组(P<0.05),但各处理组(加白酒/白兰地组)对总生物胺的抑制作用无显著差异(P>0.05)。综上,桑葚白兰地能够赋予产品良好风味、抑制风干肠氧化变质及生物胺的积累,改善了产品品质。
- 单位