桑葚白兰地对风干肠挥发性风味成分及品质的影响

作者：刘春云; 赵鑫琦; 孔令茹; 王鲁良; 温蕾; 彭新颜

来源：食品科学, 2022, 1-15.

• 白兰地
• 白酒
• 风干肠
• 风味
• 品质

为研究白兰地替代白酒对传统风干肠品质的影响，选取桑葚白兰地与白酒的体积比为0:0、0:60、20:40、40:20、60:0制作风干肠。风干成熟后，检测产品的挥发性风味物质、生物胺含量、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid resctive substances，TBARs）、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）并进行感官评价。结果表明：顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）检测到63种挥发性成分，顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）检测到45种已知的挥发性成分，其中苯甲醛、癸醛、乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、壬酸乙酯及乙酸异戊酯是添加白兰地组产品的典型风味成分。完全使用白兰地组风干肠风味和整体可接受性最佳；TBARs值及TVB-N值分别为0.92 mg MDA/kg和7.15 mg/100g，明显低于对照组和只使用白酒组（P<0.05）；能够控制风干肠成熟过程中组胺、色胺及2-苯乙胺的生成，效果明显优于对照组及白酒组（P<0.05），但各处理组（加白酒/白兰地组）对总生物胺的抑制作用无显著差异（P>0.05）。综上，桑葚白兰地能够赋予产品良好风味、抑制风干肠氧化变质及生物胺的积累，改善了产品品质。

• 单位
  生命科学学院; 烟台大学; 鲁东大学