大豆低聚肽对小麦淀粉理化性质的影响

作者：孟宇行; 高旭升; 段翠翠; 马福敏; 李丹^*; 李晓磊^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-12.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023080071

• 大豆低聚肽
• 小麦淀粉
• 糊化特性
• 流变特性
• 热力学特性
• 结构特性

具有营养价值和生物活性的大豆低聚肽被广泛应用于小麦食品，本文研究了大豆低聚肽对小麦淀粉糊化特性、流变学特性、热力学特性、和结构特性的影响。结果表明：大豆低聚肽的添加(0%～40%)使复合物的峰值黏度、低谷黏度和终值黏度降低，糊化温度显著升高(P<0.05)。复合物表现为弱凝胶性质，具有假塑性剪切稀化行为。与对照组相比，大豆低聚肽添加量为40%时，复合物的峰值黏度最小，糊化温度最大，分别为396 cp和77.5 ℃，焓变下降了79.6%，Zeta-电位的绝对值下降了89.6%，粒径增加至924.1 nm。结论：大豆低聚肽增加了复合物氨基酸含量和热稳定性，但降低了复合物的凝胶特性。在将大豆低聚肽应用于谷物食品开发和加工中，应综合考虑大豆低聚肽对谷物淀粉的上述影响。

• 单位
  长春大学