‘户太八号’桃红葡萄酒色泽与香气物质分析

作者：陈巧迎; 饶博涵; 王凌云; 张永刚; 陶永胜^*

来源：中外葡萄与葡萄酒, 2023, (06): 85-91.

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2023.06.012

• 户太八号
• 桃红葡萄酒
• CIELab颜色空间
• 香气
• 感官分析

以‘户太八号’葡萄为原料，采用常规工艺酿造桃红葡萄酒，利用CIELab颜色空间技术进行色泽评价，用光谱法检测花色苷类化合物；采用SPME-GC-MS定性定量分析酒样香气成分，运用气味活性值（OAV）评价香气物质活性，分析其香气贡献；葡萄酒香气特征采用经培训的品评小组感官评价。结果表明，酒样呈淡红、微带浅黄色，对颜色起主要贡献的是聚合花色苷和辅花色苷；共测量挥发性物质39种，其中品种香气成分10种，发酵香气成分29种。OAV分析表明，品种香气物质中仅β-大马酮和3-甲硫基-1-丙醇气味活性较高（OAV>1），其他为潜在的气味贡献成分（0.1<OAV<1）；发酵香气中有13种化合物具有气味活性，尤其是果香酯类物质。感官分析发现，‘户太八号’桃红葡萄酒主要的香气特征有热带水果、小浆果、温带酸甜果以及愉悦的花香。试验为‘户太八号’葡萄的深加工开发提供参考。

• 单位
  西北农林科技大学; 陕西国际商贸学院