真空浓缩椰浆的护色工艺研究

作者：沈晓君; 李晓煜

来源：广东农业科学, 2015, (20): 91-96.

DOI：10.3969/j.issn.1004-874X.2015.20.018

• 真空浓缩椰浆
• 褐变
• 美拉德反应
• 护色

浓缩椰浆是热力学不稳定的非均相体系,易受高温等因素影响发生褐变.探究了影响真空浓缩椰浆褐变的相关因素,发现美拉德反应是导致其褐变的主要原因.此外,通过护色剂筛选及响应面试验,得到了对真空浓缩椰浆褐变抑制效果显著的护色剂组合:EDTA-2Na 0.01％,柠檬酸0.176％,VB-Na 0.040％.

• 单位
  中国热带农业科学院椰子研究所