肉类冷冻解冻技术研究进展

作者：张帅; 徐乐; 梁小慧; 姜玉清; 甄宗圆^*

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(16): 5363-5368.

• 肉类
• 冷冻
• 解冻
• 冰晶

冷冻肉因具有易贮藏、易运输、安全性高的优势而被肉类加工企业广泛使用,是肉类加工的主要原料,但是肉类在冷冻解冻过程中会发生一系列品质下降和损耗的现象,如重结晶、油烧、汁液流失和干耗等。因此在肉类加工中为了防止冷冻解冻时品质劣变有必要采用高效的冷冻解冻技术。本文综述了不同冷冻解冻技术(传统技术、高新技术)在肉类加工中的应用,为肉类的高效冷冻解冻技术的研究提供参考。

• 单位
  枣庄学院; 南京信息工程大学滨江学院