介质极性对柔性玉米醇溶蛋白乳化性的影响

作者：董世荣^*; 玄丽琪; 郭珊珊

来源：食品工业科技, 2022, 43(17): 72-77.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021110221

• 玉米醇溶蛋白
• 柔性
• 乳化稳定性
• 二级结构
• 介质极性

为了探究介质极性对柔性玉米醇溶蛋白乳化性的影响,本研究采用扫描电镜、动态光散射仪、圆二色谱仪等技术研究了不同介质环境下(60%、70%、80%、90%、92%(v/v)乙醇水溶液)玉米醇溶蛋白的聚集状态、粒径分布、表面疏水性、结构性质和不同聚合物乳化液的性质。结果显示介质极性影响了柔性玉米醇溶蛋白的聚集形态,聚合物颗粒大小与介质极性成反比。介质极性越高,形成聚合物的乳化活性越高,但乳化稳定性越低。当乙醇浓度从60%增加至92%时,乳化稳定性从67.97%增加至86.47%,液滴从355.60 nm降至251.00 nm,乳化液的电位从-40 mV降至-42.85 mV。此外,介质极性越低,玉米醇溶蛋白α-螺旋结构和表面疏水性越大,进而诱导其形成不同形态聚合物,从而表现出不同的乳化特性。本研究结果为拓宽玉米醇溶蛋白的应用范围提供理论基础。

• 单位
  内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司; 哈尔滨学院; 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司