γ-聚谷氨酸对全麦冷冻面团烘焙特性的影响

作者：王家宝; 何松^*; 苏子良; 黄美凤; 杨笛; 余寒; 黄富强; 何虹燕

来源：食品与机械, 2021, 37(02): 9-41.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.02.002

• 冷冻面团
• γ-聚谷氨酸
• 全麦面包
• 烘焙特性

将γ-聚谷氨酸(γ-PGA)添加至全麦冷冻面团中,通过全麦粉持水率、酵母存活率研究γ-PGA的保水性和抗冻活性;以面包比容和质构等作为评价指标,研究γ-PGA对冷冻面团制作的全麦面包烘焙品质的影响。结果表明,添加γ-PGA可提高冷冻全麦面团的酵母存活率和发酵高度,增大全麦面包比容,减小面包硬度,促进面包芯中形成大气孔;贮藏3d后,添加γ-PGA的全麦面包硬度和老化率显著降低(P<0.05),且γ-PGA的最佳添加量为1%。

• 单位
  广东广益科技实业有限公司