几种含氮物质对酱油氨基酸态氮及全氮测定值的影响

作者：梁姚顺; 朱新贵; 孙胜枚; 曾苑玲

来源：中国调味品, 2011, (10): 76-78.

• 酱油
• 氨基酸态氮
• 全氮

按GB 18186—2000酱油检测方法测定几种含氮物质的氨基酸态氮值及测定添加了1%这些含氮物质的酱油氨基酸态氮及全氮含量,分析这些含氮物质对酱油测试结果的影响情况,结果表明:无机铵(氯化铵、硫酸铵),有机铵(柠檬酸铵、草酸铵)等均会导致酱油氨基酸态氮测定值偏高,而三聚氰氨和尿素对酱油的氨基酸态氮测定值无影响;以上几种含氮物质均会提高酱油全氮的测定值。

• 单位
  李锦记（新会）食品有限公司