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摘要
为探究抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的影响，以虾夷扇贝闭壳肌为原料，采用真空浸渍的方式，分别将抗冻蛋白、焦磷酸钠和海藻糖3 种抗冻剂添加到闭壳肌中，检测得率、离心损失、质构、色泽、水分分布及迁移状态、冰晶形态以及组织微观结构等指标。结果显示，抗冻蛋白组的硬度、黏聚性及质子密度图像的亮度与新鲜组几乎一致，且显著高于焦磷酸钠和海藻糖组。而相比于其他浸渍组，抗冻蛋白组的得率、弹性及剪切力显著增加，T21弛豫时间显著缩短（P<0.05）。由光学显微镜和扫描电镜观察可知，抗冻蛋白组的冰晶细小且呈球状，肌纤维结构较清晰完整，冰晶的平均横截面积比空白组减少了65.06%。该研究证实了抗冻蛋白具有吸附于冰晶表面从而抑制冰晶生长、修饰冰晶形态的作用，对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的调控作用优于焦磷酸钠、海藻糖组，是一种有效的冻品品质调控手段。
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