基于SDE/GC-MS制备的藏酥油香精及其应用

作者：鲁玉侠; 李香莉; 卢六美

来源：现代食品科技, 2014, 30(02): 255-258.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.02.005

• 藏酥油
• SDE
• GC-MS
• 挥发性物质
• 香精

为开发藏酥油风味香精,采用同时蒸馏萃取方法制备样品,利用GC-MS技术对天然藏酥油中的风味物质进行了分离、鉴定,经NIST谱图库比对,共确定了32个相似度在90以上的化合物,采用面积归一化法确定了各组分的相对含量,其中羧酸类12个,占71.81%;酮类6个,占9.33%;酯类5个,占1.49%;醇类3个,占4.44%;烯类2个,占1.46%;内酯类、醛类、醚类和酚类化合物各1个,分别占0.71%、0.24%、3.53%和13.75%。以GC-MS鉴定结果为依据,结合调香技术制备藏酥油香精,并将其应用于植物性藏酥油的开发。将植物性藏酥油与天然藏酥油在酥油茶中的应用进行感官评定,结果显示:植物性藏酥油在奶香、茶感和协调性方面优于天然藏酥油;滑口度和脂肪感稍逊于天然藏酥油。本文为开发藏酥油风味系列产品提供数据依据。

• 单位
  广州市名花香料有限公司