山梨酸微胶囊防腐剂在面包中的应用

作者：何松; 何贝; 赖桂中; 陈爱贤; 洪文萧; 肖志红^*

来源：化工时刊, 2021, 35(11): 7-11.

DOI：10.16597/j.cnki.issn.1002-154x.2021.11.003

• 山梨酸
• 面筋弱化
• 微胶囊化
• 面包

山梨酸防霉效果和脱氢乙酸相当,优于丙酸钙。与空白组相比,面团醒发相同时间山梨酸组比容比小30%,高径比小17%,面团筋度偏软,面包组织差。山梨酸在面团搅拌后期添加,其对面筋弱化影响明显小于在搅拌前期添加。微胶囊化山梨酸,能显著减弱山梨酸对面团的粘性和面筋弱化的影响。与山梨酸组对比,相同醒发时间,微胶囊化山梨酸组圆面包高径比增加6%;面团醒发至相同程度,可缩短约25%时间(40 min);烘烤后,有效成分残留率高15%～20%,将面包防霉期从5天延长到7天。

• 单位
  湖南省林业科学院; 广东广益科技实业有限公司