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摘要
探究大黄发生的褐变反应及对大黄化学成分进行定性分析。采用UPLC-MS/MS技术对大黄化学成分进行分析和鉴定，采用色差仪技术对大黄切面颜色进行测定，采用HPLC技术检测各样品成分及底物没食子酸及产物的消长情况，采用LC-MS技术检测褐变产物，利用分子对接技术预测酪氨酸酶与没食子酸、儿茶素、表儿茶素、大黄素等的结合能力。大黄在鲜切晾干过程中各样品色谱峰峰面积呈不同程度地减少。UPLC-MS/MS技术共鉴定出30种化合物，主要包括酚酸类、蒽醌类、黄烷醇类以及其他类。大黄切面颜色及反应体系颜色变化明显，底物没食子酸的峰面积减少明显，并有新物质生成，表明大黄发生了酶促褐变反应。分子对接结果表明酪氨酸酶与没食子酸、儿茶素、表儿茶素、大黄素等均具有较好的亲和力，这为后续从蒽醌类物质出发探究酶促褐变与蒽醌类成分的联系提供一定基础。
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