不同热风干燥温度对西藏黄蘑菇品质的影响

作者：许斌; 高洁; 于翠翠; 侯丽真; 高雅鑫; 张蒙冉; 王凤忠^*; 李淑英^*

来源：中国食用菌, 2022, 41(03): 71-77.

DOI：10.13629/j.cnki.53-1054.2022.03.014

• 黄蘑菇
• 热风干燥
• 干燥特性
• 感官品质
• 加工品质
• 营养品质

为了明确温度对热风干燥黄蘑菇品质的影响，通过设置不同温度（50℃、60℃、70℃）处理，研究了其对黄蘑菇干燥特性、感官品质、加工品质和营养品质的影响。结果表明，当干燥温度为70℃时，尽管黄蘑菇干燥速率最快、干燥所需时间最短、复水性能好，但黄蘑菇的色泽、营养成分均受到较大的影响；当干燥温度为60℃时，黄蘑菇不仅干燥速率慢、产品复水性能差且褐变明显，营养成分流失严重；当干燥温度为50℃时，黄蘑菇的干燥速率与复水性能要优于60℃，干制后的样品与新鲜黄蘑菇色差值最小且营养成分损失较少。因此，50℃热风干燥处理在保证黄蘑菇较快干燥速率和良好加工品质的同时，更有利于保持其营养品质，该温度是黄蘑菇热风干燥加工的适宜温度。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 西藏自治区农牧科学院; 塔里木大学; 生命科学学院