酶法改性对玉米粉中蛋白结构变化的研究

作者：孙步云; 林子木; 杨强; 郑爽; 李新华; 祁冰

来源：现代食品科技, 2016, 32(11): 235-161.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.11.036

• 玉米面粉
• 酶
• 蛋白质
• 结构
• 成团性

本文采用SDS-PAGE凝胶电泳比较了3种酶改性玉米粉及未处理玉米粉中醇溶蛋白和谷蛋白亚基组成的差异,并对谷蛋白亚基分子量进行了分析;采用傅里叶红外光谱(FT-IR)研究了酶改性过程中谷蛋白二级结构的变化。结果表明:酶法改性对玉米谷蛋白的结构产生了较大影响,而对醇溶蛋白的影响较小;α-淀粉酶与碱性蛋白酶复合处理会产生协同效应,促进玉米谷蛋白的水解,产生大量低分子量亚基;单一酶改性会使玉米谷蛋白结构变得无序,经复合酶处理后,α-螺旋比例最高,结构趋于稳定。以上结果说明,酶法改性过程中,谷蛋白结构的变化可能是玉米粉面团成团性改良的一个重要因素。本研究揭示了玉米粉酶法改性工艺的部分作用机理,为玉米面粉面团改性研究及产品研发提供了科学依据。

• 单位
  沈阳农业大学; 辽宁省粮食科学研究所