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摘要
研究木瓜蛋白酶添加量对Mozzarella干酪的凝乳效果、成品质构、组成成分、蛋白降解、融化性和油脂析出性等指标的影响。结果表明,木瓜蛋白酶添加量0.06%时,干酪的凝乳效果最佳;添加木瓜蛋白酶对干酪的蛋白质和水分含量的影响较大,对脂肪和盐含量影响不大。随着木瓜蛋白酶添加量的增加,干酪的硬度、咀嚼性、内聚性等质构参数呈下降的趋势,而蛋白降解、融化性和油脂析出性都呈现增加的趋势,pH 4.6 SN/TN、12%TCA SN/TN、油脂析出性在0.08%和0.10%添加水平下显著高于其它(P<0.05),但融化性在各个添加量水平下差异不显著(P>0.05)。
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