超高压腌制对烤制猪肉品质的影响

作者：王琳; 冉佩灵; 熊双丽^*; 李安林

来源：食品工业科技, 2022, 43(15): 19-26.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021080360

• 超高压处理
• 腌制
• 烤制
• 猪肉
• 工艺优化
• 电子鼻
• 风味比较

为研究超高压处理对烤制猪肉腌制的影响，并优化其工艺。本研究以猪肋条肉为原料，采用单因素与响应面相结合的方法，研究超高压腌制对烤肉感官品质与脂肪氧化的影响，确定超高压腌制最佳工艺，并与常温常压腌制、低温常压腌制比较。结果表明：超高压腌制最佳条件为：180 MPa，温度15℃，腌制时间30 min，得到感官评分92.59，与预测值基本一致。经过超高压腌制的烤肉与常温常压腌制和低温常压腌制相比，感官评分分别提高了10.84%和9.52%，硬度和咀嚼性更低；丙二醛含量分别降低了41.90%和4.48%；过氧化值分别降低了21.29%和9.89%。采用PEN3型电子鼻检测烤肉挥发性物质，并对其响应值进行主成分分析(principal component analysis, PCA)。结果表明超高压腌制与常温常压腌制风味相似，两者与低温常压腌制风味差别较大。超高压腌制的烤肉在感官、脂肪氧化、质构等得到改善。

• 单位
  西南科技大学; 四川旅游学院