即食燕窝中香气成分测定及评价

作者：张小江; 白伟娟; 黄玉容; 柳训才; 张晓婷; 范群艳^*

来源：食品工业, 2022, 43(10): 265-270.

• 即食燕窝
• 香气
• 固相微萃取(SPME)
• 气相色谱质谱联用(GC-MS)

香气是评价燕窝风味的重要因素之一,经炖煮的燕窝具有一种类蛋清香气味。研究即食燕窝的香气特征对进一步分析燕窝品质具有十分重要意义。试验以印尼产燕条为材料,以固相微萃取吸附结合气相色谱质谱联用仪对即食燕窝中的香气成分进行测定。研究不同加工时间、不同加工温度和不同糖度对即食燕窝中香气成分的影响。结果表明,当炖煮温度达115℃,感官上可见明显燕窝风味,当燕窝的糖含量为6%,在122℃条件下炖煮30 min,以75μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(Carboxen/PDMS)吸附分析,此时香气最佳。